炖棒骨散文

女人大抵爱美。漂亮女人也许更注重。

她这次买的白糖可不好。要的绵白糖，买的是白砂糖。晶莹剔透，小颗粒是好看，不中用。换！

吃龙骨得大胃口，纤维多，像青草，一撸满口，柴。吃排骨，精、细、小，雕琢感觉，小资情调。吃棒骨，肉香，筋巴有劲道，骨髓后劲儿足，也算雅俗共赏。

棒骨材料贱，炖得好不容易。

选棒骨也重要。如果可能，看着往下剔。太小的不要，没长成的猪，能好吃吗？况且，被杀的原因呢，不去想象它了。太大的，也不要，就像人，生猛硕大的没情趣，粗。

买差不多大小猪的棒骨，肉新鲜，白的脂白，红的红润，紧致弹性，含水适中，最好。骨髓也丰富。

直接叫剁开，有巧劲儿，剔骨刀，刀背轻轻轻敲，咔咔咔，啪碴，一截儿掉地儿，一根变两根。惦着有分量，闻着有感觉。

兴冲冲回家来。做东西的人路上就有喜悦了，因为怎么个摆置法儿，每一步如何做，怎样撮合调料，都是烂熟于心的，仿佛能看到每种工序的结果，最开心。就是憧憬吧。

慢慢来，急不得。

冲洗干净，早有虔诚的心在里面了。倒不是此货来之不易，操刀以前沐浴更衣，净手焚香倒不必，但是，面对食材，公允平和的心气应该有。

它真来之不易。

我想过，猪是如何生的，又是如何长的。末了如何被宰，如何运输，如何拎在我的手里，滴血弄白红，生命挺不易。得充分运用，不愧猪命。

冲洗干净，剔褪碎骨脏物。勿动骨髓。干净下锅，最好平底锅，棒骨开口向上码齐，旺火烧开，片刻。

开口处，骨髓凝固，脏污飘浮水面为好。

粗长筷子，仔细夹出锅。稍微晾，温度降了才好。其一，不烫手。其二，不伤肉髓。再次凉水冲洗干净。有了温暖亲切的味道了。直到晾干，表面没水为好。

炒锅倒油，中火八成热，将冒烟未起烟。加入绵白糖缓缓搅拌，直至变色，焦黄。黄得灿烂。绵白糖最好，油亮金黄。白砂糖不行，没厚度，香味弱。我有原生态黑糖，未提纯，未添加的。厚度、味道俱佳，色重了，口感的话，最好。于是有了三种方案。

要么，就用黑糖，味、香兼顾，不顾颜色。要么，酌情添加一部分。要么，只用好的绵白糖。

蜂蜜不用。我们这里不用。蜂蜜侧重光泽亮度，不需要。不是不好，不恰当。

黄得漂亮时候，棒骨入锅，小火翻滚。上色，类似包浆。已经有味道了。成了半成品。

大工程刚刚开始。

平底锅洗干净。装调料。大料，桂皮，香叶，胡椒，麻椒，花椒，尖椒，柚子皮要多。料酒不如上白酒，纯粮酒最好。醋不要，生抽不要，老抽也不要。可以加适量黑糖。码得棒骨紧实，加水。

用多少咸盐很讲究。

得考虑炖到什么份儿上。我们用的是文火慢炖法，就需要水和盐的比例。要么咸，否则淡。水多而汤不浓，水少又怕糊锅。真是个技巧，多言无益，在各人把握，全在个经验了。

最关键的，半路不得添水，切忌。要的`是一气呵成。

盖上锅盖，开火吧。

中火开锅。蒸汽冒出来，改小火。小火的话，炖三、四个小时。文火的话，得六个小时。

意思是说，真好效果，总共七八个小时。七层楼炖肉，满楼道香，那就是绝佳境界了。

说得好，水的比例当要紧。火候又影响肉的口感、汤的味道。

出锅时候，香味先抢了鼻子，闻着比吃着都香。

热气腾腾出锅，款款码宽边儿盆里，流口水。要想吃得好，满汤淹没肉，汤汁泡着的肉才香，撒胡萝卜片儿，支愣清脆香菜叶儿，妥了。

汤汁儿浸肉，渗入肉的纤维，既保温，又保鲜。啃肉，嘬汁儿，吮骨髓，闻到了吧？

吃这个，不讲究文雅，用手，吮指谈笑。

末了，煮几根手工面条，八成熟，捞出，就汤汁里泡着，加点儿陈醋，再吃。（wm197049）