老妈蹄花,可以带回家的成都美食的散文

“每次去一个新的地方，回来后总想要尝试着做几道当地的特色菜。”

提起猪肉做菜，或许很多人首先想到的是红烧肉。“浓油赤酱”的做法十分入味，咬一口，唇齿留香，让人欲罢不能。但我却对猪蹄情有独钟。

读书的时候，只要觉得累了，或者明天要百米测验啥的，回家一撒娇，老妈就会炖猪蹄黄豆汤给我喝。老妈喜欢买前蹄，说是肉多。做法很简单，猪蹄去毛焯水， 加入料酒和生姜，用大柴火在土灶中慢炖即可。大约2到3个小时后，黄豆和猪脚相互融合，产生一种独特的清香。香味从灶间一直飘到房间里，馋得我真想扔下作业跑去偷尝几口。

除了炖汤，另一种家常的做法便是红烧，现在大街上卖的椒盐香酥猪蹄也很受欢迎。新鲜猪蹄搭配各种辛香料，经过火的炙烤，那香味勾得路人直流口水。

每次去一个新的地方，回来后总想要尝试着做几道当地的特色菜。在成都，大街小巷随处可见“老妈蹄花”的招牌，名字前缀不同，有“廖老妈提花”、“陈记老妈蹄花”、“易老妈蹄花”等等，味道不一，各有特色。在人民公园一带，以“老妈蹄花”为名的馆子更是不计其数。那日清晨，我们在人民公园喝完茶，走出公园，抬眼就看到正对面的“廖老妈蹄花总店”的红色招牌非常醒目。肚子仿佛得了什么暗示，开始咕噜咕噜地闹情绪，于是便“顺从肚意”，大踏步穿过马路，走进店内。

老妈蹄花是成都的一道特色传统名吃，属于川菜系，以猪蹄为主料配以白芸豆等其他调味品精心煲煮而成。广东人擅长煲汤，他们把猪脚汤称作“猪手汤”，而成都人却喜欢唤作“蹄花汤”，听起来似乎更加妖娆。

老妈蹄花讲究火候与食材的处理，猪蹄处理要精细，猪毛剔除干净，炖之前需先热水焯过，去掉浮油，炖制时还需加入料酒花椒等其他香料，去除猪肉的膻味。乳白色的汤汁咸淡正好，芸豆吃起来粉粉的，蹄花滑嫩细致，柔嫩爽口，夹一块立即骨肉分离，按当地人说法叫做“又耙又糯”，入口即化，一点都不油腻。

蹄花是很多成都人的“心头好”，甚至可以在灯火通明的深夜大排档，看到吃货们一边啃着蹄花，一边喝着啤酒，就像我们夏天的晚上去吃小笼虾一般，瞬间感觉吃的不是蹄花，而是宵夜沸腾而又充满烟火气息的市井氛围。

要在家里做蹄花汤，需要的`食材很简单，猪蹄、白芸豆、花椒，还有细葱。芸豆在我家不常用，前几日特地跑去菜场寻觅。10块钱一斤，买了1两，昨天晚上就开始用清水泡着。今天起早去买了一个大前蹄，足足有2斤重。处理干净后，切块，焯水。然后将猪蹄、芸豆、还有生姜片、花椒、葱、料酒一起放入高压锅，选择蹄筋功能，大约2个小时后，出锅，在浓浓的白汤上撒一些葱花即可。

看色泽，仍需努力！

最后，地道的老妈蹄花少不了一碟合心意的蘸汁，这种吃法也成了老妈蹄花与我们常做的猪脚汤的一大区别。网上说老妈蹄花的蘸料是由生抽、芝麻油、葱油、鸡精、辣椒油、虾皮、小葱调成的，但我觉得这倒是可以根据个人的口味自己搭配。我的版本是生抽、芝麻油、香醋、现成的蒜茸剁辣椒、白砂糖、白胡椒粉和小葱，夹一块软烂的蹄花，蘸上汁水送进口中，鲜香麻辣，吃一口就不想放下。

天冷宅在家里没事儿的日子，就想喝点热乎乎的，给老妈炖一碗老妈蹄花汤，虽无惊艳，但也足够暖心脾胃！怎么样，明天要不要试试？